檢視寿司的原始碼

'''寿司'''（'''鮨'''、'''鮓'''、すし、壽司）主要是由醋飯（由醋調味的冷飯）、魚、貝和蔬菜等組合而成的[[日本料理]]，已經以“sushi”發音的音譯傳遍全世界。緣由是以前在東南亞人們爲了保存魚在米中醃魚演變而成的。

壽司的語源來自於酸し。鮓原指由[[鹽]]、[[麴]]、[[糟]]醃製的魚；鮨則是[[魚醬油]]的一種。「寿司」是[[江戶時代]]中期開始使用的[[借用字]]。

== 種類 ==
主に握り寿司が代表的であるが、他にも巻き寿司、ちらし寿司、押し寿司、なれ寿司、稲荷寿司などがある。

=== 握り寿司 ===
新鮮な魚介類などの切り身・むき身や、[[アナゴ|穴子]]（煮付もしくは焼いたもの）・[[サバ|鯖]]（酢締めしたもの）等調理を加えたもの、[[卵焼き]]を切り分けたもの等の具を、手のひらで飯の上に乗るよう握ったもの。一般に具と飯の間に、おろし[[わさび]]を、飯にのせるかたちで、はさむ。わさびなしのことを「さびぬき」ということがある。具と飯との分離を防ぐため[[海苔]]を使った物もある。「[[江戸前寿司]]」はこれらの中に入るが、かつての江戸に面した東京湾で採取された魚介類を使った物が本来の「江戸前寿司」である。しかし、握り寿司発祥の地と認識されていることもあり、現在は、「江戸前寿司」が事実上、握り寿司の代名詞に使用されている。北海道地方では「生寿司」と称されることが多く、他の地域では茹で上げるのが一般的な[[エビ|海老]]などを生で握るのが普通である。

==== ネタ ====
寿司に用いられる魚介類その他は「タネ」、多くはそれを逆さにした[[符牒]]で「[[ネタ]]」と呼ばれる。その主なものに次のようなものがある。
* [[アジ (魚)|アジ]]、[[イワシ]]、[[カジキマグロ]]、[[カツオ]]、[[カレイ]]、 [[カンパチ]]、[[コノシロ]]（江戸前寿司におけるコハダもしくはシンコ）、[[サケ]]、[[サバ]]、[[サンマ]]、[[スズキ (魚)|スズキ]]、[[タイ (魚類)|タイ]]、[[ハマチ]]（[[ブリ]]）、[[ヒラマサ]]、[[ヒラメ]]、[[マグロ]]（[[トロ]]）、[[メカジキ]]、[[アイナメ]]
* [[アナゴ]]、[[ウナギ]]（煮付け・蒲焼等）
* [[エビ]]（[[アマエビ]] - [[クルマエビ]] - [[イセエビ]] - [[ボタンエビ]] - [[ホッカイシマエビ]]）、[[シャコ]]、[[カニ]]（[[ズワイガニ]] - [[タラバガニ]]）
* [[イカ]]、[[タコ]]
* [[アワビ]]、[[バカガイ|アオヤギ]]、[[赤貝]]、[[ホタテガイ]]、[[ウバガイ|ホッキ貝]]、[[ミルクイ|ミルガイ]]、[[ツブ]]、[[トリガイ]]
* [[イクラ]]、[[ウニ]]、[[トビコ]]
* [[油揚げ]]、[[カニカマ|蟹蒲鉾]]、[[かんぴょう]]、[[きゅうり]]、[[出汁巻き卵]]、[[納豆]]、[[練り梅]]、[[ネギトロ]]、[[漬物]]

近年は、特に回転寿司や日本国外の寿司料理店において、ミニ[[ハンバーグ]]、[[チャーシュー]]などの肉類や、[[シーチキン]]・[[アボカド]]などの和食以外をネタにした、従来の寿司から見ると奇想なものが増えている。ただしこれらのネタを従前から続く工夫の1つと捉える意見がある一方、寿司の枠を超えた異質のものとして寿司とは別のものとする意見もあり、賛否が分かれるところである。

==== 握り方 ====
握り寿司において飯（[[酢飯|シャリ]]）の握り方は寿司職人の技術が最も発揮されるところであり、様々な技法がある。

* 手返し
** 本手返し
** 小手返し
** たて返し
** 横手返し
* 親指握り

これのほかに、にぎりの形があり、たわら形、はこ形、ふね形などがある。

近年では大衆店化、チェーン店化しているところを中心に、シャリの自動握り機が普及している。タンク状の装置に酢飯を入れておくと、機械がそれを絞り出すような機構を用いて寿司の形に作ってくれる。中には[[ワサビ]]をつけたり、軍艦巻の海苔をまきつけるところまで自動で行なうものもある。また機械の外観が飯桶の形をしていて、客席から一見すると寿司職人が桶からご飯を取り出して握っているように見えるものもある。

==== 職人 ====
他の和食と同様に、寿司職人も男性優位な世界である。寿司店においては、握り職人は男性であることを暗黙の条件としていることも多い。これはいわゆる男尊女卑の現れであると考えられる場合もあるが、一般的には男性のほうが女性より平均体温が低く、ネタに直接触れる仕事に向くとした理由や、女性は[[生理]]による体調の変化が激しく、生ものの微妙な味の変化をとらえるのが難しいとする理由を挙げる場合もある。また時には体力勝負の修行が必要となることや、男性中心の厳しい現場に女性が入ると、どんなに腕が優れていても獅子身中の虫になりかねないとした理由によるものとされる。いずれにせよ本質的な理由とは考えにくく単に男性主体の職場に女性が入ることに対する根強い抵抗感がその背景にあることは否めない。

実際に、依然として女性寿司職人を嫌う客や養成を拒む寿司店等が根強く存在し、男性職人である事が当然としたり、ある種のクオリティと考えている店が大半を占めている。

しかしながら僅かではあるが[[回転寿司]]店等の大衆寿司店を中心に女性寿司職人の数も増えており、そういった職人達の立場を保護しつつ、性別に関係なく良い職人を養成しようとする声も高まってきている。いずれにせよマニキュアや香りを伴う化粧品を身につけることは厳禁である。

一人前の職人になる為には飯炊き三年握り八年と言われるように約10年の修行が必要と言われているが、別段法規的に資格が必要であるわけではない。実際にはアルバイトやパート労働者によって握りの作業が行われることも多々あり、握り寿司の成形作業自体はほぼ正確に産業用ロボットに代替させることが可能である。しかしながら近年の研究で一流職人はシャリの中央に空間を作っていることが判明しており、これを機械にやらせる技術は今のところ開発されていない。<sup>※1</sup>さらに、市場で生鮮魚類を見極めるには相当量の技量と熟練が必要とされる。また、店の経営、後進の教育や外部とのかかわりなど、寿司の調理以外の面の成長の必要性もあり、一流の職人になるという意味ではある程度長い修行が必要であると言える。

※例えば、パン生地のような特異な粘性をもった物質を扱う作業をロボット化させるためには、作業効率を優先させるために生地の性質をロボット化に見合った形へ変える必要がある。

==== 握り寿司の数え方 ====
握り寿司を数えるときの助数詞は「[[貫]]（かん）」である。寿司用語としての貫は元来、'''数量（個数）ではなく、おおよその質量（分量）を表す単位'''として用いられる。'''相当分量は1貫あたり約40～50g前後（現在の標準的な握り寿司の2個分程度）'''であり、'''握り2個で1貫'''と数える。通常、'''1個の場合は「半貫」'''と計数するが、1貫（約2個分）の大きさを満たす場合に限り1個でも1貫と計数する場合がある。また別の数えかたとして、一部地方には1貫分の分量を3個に分け、3個で1貫と計数する店もある。また、あまり一般的ではないが、古来より一人前に相当する量の握り寿司を「'''一貫揃い'''」と言い、1ネタ半貫ずつの握りを詰めた寿司折を「'''半貫折'''」と称する場合がある。

===== 寿司における貫 =====
助数詞を貫とする語源と、握り2個で1貫と数えられるようになった理由、また1貫あたりに相当する分量の確定には様々な説があり、最も有力とされるものには次のような説がある。

[[江戸時代]]、当時流通していた穴のあいた[[寛永通宝|銭]]96枚を銭さしに通してまとめると[[宋銭|100文]](銭さし百文、通し百文)として通用し、これを10個まとめて輪にした960文が1貫(銭さし一貫、通し一貫、1000文)として通用していた。江戸年鑑によると、この通し100文の重量が360gであり、当時一般的だった鮨とほぼ同じ重量であった事から、当該鮨を景気付けて「'''一貫鮨'''」と呼んでいたとされる。その際の鮨は現代の押し寿司の様なものであり、鮮魚の保存技術に乏しい時代でもあったため、大変贅沢な縁起物と考えられていた。また、それは寿司飯の上に9種類あまりのネタを載せた大きな食べ物であったと伝えられている。

文献(『守貞漫稿』 - 1853)によれば、文政年間(1818-1830)に、その一貫鮨を江戸両国の[[華屋与兵衛]]が、より気軽に、各々が好きな部分(好きなネタ)だけを食べられるようにとネタ1種類と、それに対応する寿司飯の分量(文献によると40g×9個)に分けて出し、支持を得たとされる。その寿司1個あたりの大きさが現代の握り寿司における2個分相当(約40g)であり、握り寿司、また江戸前寿司の元祖となった。当時一般的となったこの分量を、一貫鮨にあやかり、貫という助数詞を付加して寿司の分量単位における「1貫」であると定め、多くの寿司職人や消費者の合意を得て確定していった。<!--一説によれば一貫鮨を計数する際の助数詞にも貫を用いたとされる場合がある。-->

代わって元来の一貫鮨は、そのまま桶、皿、品といった単位で計数され、一人前(40g×9個)に相当する小分けした寿司のまとまりを一貫揃いと称する様になった(現在でも握りの個数は異なる場合が多いが、一人前に相当する握り寿司を一貫揃いと呼ぶ場合があるのはこのためである)。その後、一般的となった1貫(40g)の寿司を後の世の職人が更に食べやすく2分割して出すようになったために2個で1貫とするのが常識化した。
これをもって現在の寿司も半貫が約20gであるため、2個で1貫と計数する。

また、このことから握り寿司でない場合の寿司を貫という助数詞で数えない場合がある。
稲荷寿司等はその典型で、一般的には握り寿司同様に2個1貫とするが、握り寿司とは分けて1個、2個と数える店もある。

貫という助数詞が用いられるようになった異説として、江戸時代には1個で重さ1貫（「[[貫]]」は重量単位で1貫は3.75Kg）のものを持ち上げるだけの精力がつくと考えられていたからだという説や、先述にもある江戸当時の大きな鮨（一貫鮨）の値段が1貫、つまり1000文に相当するからだとする説もある。但し一貫鮨の対価に関する資料は乏しく、価格から派生したとする説に関しての信憑性は薄いとされる。

握り2個で1貫とする異説としては、「天秤棒などの両端に下げた荷物1組を『荷（か）』と言い、それが『貫』に転訛した」（近世にまで、何か二つのものを1荷と数えていたことは多くの記録に残る）、「明治・大正の頃に10銭のことを俗に『1貫』と呼んでいたため、一つ5銭の寿司二つで10銭、つまり1貫になる」などが伝わる。

いずれにせよ、その質量基準（40～50g）や握り二つが1貫という点で相違はない。しかし近年<!-- では -->、本来二つで1貫のはずの大きさの握り半貫、つまり1個を1貫と間違える<!--誤った数え方をする-->店が増えている。寿司における貫は伝統的な質量基準であり、名称等と違って本来変更、変遷されてゆくべきものでないため、伝統の継承と消費者保護の観点から憂慮の声があがっている。
<!-- 仮に最初の説を採って「一つ1貫」と言い張るにしても、1個の大きさが当時の半分(本来の1貫の半分)になっている計算なのだから、それはごまかしであると言わざるを得ない。 -->
また巻き寿司も「カン」を用いて数えるが、この場合は「巻」の字を宛てることもあり、ひと巻き分を1貫（1巻）とするのが本来である。一説には、この数え方が握り寿司に流用されたともされる。

===== 半貫を1貫と間違う店が増えた原因 =====
[[大正]]後期から[[昭和]]初期にかけて東京の江戸前寿司店(奴古寿司とされる)がネタの大きさを売り物にして江戸当時に1貫と確定した分量（現在の2個分）の握り寿司1個を1貫とし、常時客に販売していた。
これは当時、当該店が発行した[[広告]]([[1920年]])から知る事ができる。1920年以降には1個を1貫と数えた記録が多く残されているが、それ以前には現在の握り半貫に相当する分量を1貫と呼んでいた記録は何処にも残っておらず、その後の記録からも、その計数方法が元来であるとする然るべき根拠は見当たらない。このことから、この店が 勘違いの原因 とするのは確定的ではないものの一原因であり、半貫が1貫と勘違いされだしたのは少なからず、それ以降であると考えられる。

また様々な記録によると半貫を1貫とする計数方法は[[1924年]]ごろから少しずつ全国的な広がりを見せている。これは年代的に[[1923年]]の[[関東大震災]]と重なる為、誤解を受けた多くの人々や寿司職人が、この災害の影響で全国に散らばったためとされる。また昭和後期から[[平成]]にかけても、半貫を1貫と間違う寿司店が一気に増えている。これは職人気質の伝統を重んじる寿司店が減った上、それとは縁遠い回転寿司店の進出や、間違った計数方法（半貫で1貫）を根拠無く公言する[[インターネット]]上のサイトの影響もあると考えられる。

これらの事から200年あまりの長期間（江戸から昭和初期頃まで）は、どの店も先代の教えを受け継ぎ2個で1貫という伝統的な分け方と、その質量基準を守りつづけてきたが、この店をきっかけに(あるいはこの時期から)客を通じて半貫で1貫と勘違いする寿司店が少しずつ増えていった事が分かる。
<!--現代の職人は、培われてきた技術や文化を後世に正しく伝えていく責任がある。時代の流れの中で名称や販売方法が変遷したとしても、2個で1貫（40～50g）という伝統的な質量基準を半貫（20g）で1貫と勝手に偽り、ごまかす事は歴史を作ってきた過去の寿司職人達を冒涜し、日本文化をも否定する行為に他ならない。-->

==== 食べ方 ====
握り寿司の食べ方については諸説がある。「始めは味の淡白な白身魚から。トロ・ウニなど味の濃いものは後の方で。最後は巻き寿司（あるいは卵）でさっぱりと締める」「玉（卵）ではじめ、てっぽう（かんぴょう）でしめる」などといった順序が言われるが、好きなものを自由に食べればよいとの意見もある。

「箸を使わず手でつまみ、ネタに醤油を付けて食べるとよい」（シャリに醤油を付けると崩れる）とも言われるが、箸で食べても問題はない。

==== 用語 ====
握り寿司店にて用いられる主な用語を以下に記載する。ただし、これらの用語は必ずしも全国共通ではなく、一部地域では通用しない場合がある。また、基本的に寿司職人の間での[[符牒]]であり、客が知った風を気取って使うのはお勧めできない。トロ、ガリのようにすでに一般名詞化したものもある。

* アガリ - お茶のこと。薄めが基本。現在は[[緑茶]]や番茶だが、元は煎茶であった。[[語源]]は遊郭で来客時に出した上がり花から。
* オアイソ - お愛想。勘定をするの意。常連でも勘定を払うと愛想をつかしたように帰っていくさまから、という説がある。ただし、これは板前が客に対して「お勘定のことなどお伺いしまして、さぞかし愛想の悪いこととは思いますが」と使う言葉を由来としているがために、客が板前に対して使うのは間違いであり、客が申し出る場合は「お勘定」とするのが正解である。
* オテショウ（御手塩） - 醤油（関西ではたまり）などを入れる小皿のこと。
* アニキ - 古いということ。
* カッパ - [[胡瓜]]のこと。
* [[ガリ (生姜)|ガリ]] - 甘酢に漬けた薄切りの[[ショウガ|生姜]]。語源はその食感、ガリガリとする歯応えから。
* ガレージ - [[シャコ]]のこと。「車庫」からきた洒落。符牒とは言いがたい。
* ギョク - [[卵焼き|玉子焼き]]、出汁巻き玉子。「玉」という漢字の[[音読み]]。
* クサ - [[海苔]]のこと。「浅草海苔」（あさ'''くさ'''のり）の省略という説あり。
* グンカン（軍艦） - シャリを[[海苔]]で縦に巻き、ネタを載せた寿司のこと。軍艦巻（ぐんかんまき）。これはウニやイクラなど散りやすいネタに使われる巻き方。
* サビ - ワサビの省略。
* シャリ - 酢飯のこと。仏教語の舎利（飯）、すなわち[[サンスクリット]]の[[米]]を意味する単語シャーリ(zaali शालि)を語源とする。ちなみに[[仏舎利]]の「舎利」は「肉体・遺体」を意味する別の単語シャリーラ(zariira शरीर)なので、寿司とは関係ない。どちらも[[サンスクリット]]の[[漢訳|音写]]であり、たまたま同じ漢字が宛てられたもの。
* ツメ - アナゴや煮蛤などの淡白な味をしたネタに塗る、佃煮の汁に似た甘塩辛い煮汁。煮詰めの略。
* デバナ -アガリと同じお茶だが最初に出すお茶の事。
* トロ - [[マグロ]]の腹身の一番脂の乗った部分のこと。脂の乗り具合で「大トロ」「中トロ」などと分類される。
* ナミダ - [[ワサビ]]のこと。[[鼻]]につんとくる辛さで[[涙]]が出ることから。
* ネタ - 酢飯や海苔、カンピョウ等を除く寿司の[[食材]]のこと。「種」（たね）の逆さ読み。
* [[バラン]]、ハラン（馬蘭、葉蘭） - 仕切りや飾り付けに用いられる植物の葉。現在では樹脂製の模造品が使われることがほとんどである。
* ムラサキ - [[醤油]]のこと。醤油が高価であったため、高貴な[[色]]である[[紫]]を当てたと言う説。土浦から見える紫峰筑波と言う商品名から来たという説。[[キッコーマン]]に代表される亀甲文様の亀甲は[[北極星]]信仰（[[妙見菩薩]]信仰）で、北極星の[[シンボル]]カラーである紫色からと言う説。単純に醤油の色からなど諸説様々存在する。
* ヤマ - なしということ。ネタ切れ。
[[画像:Sushi3.jpg|thumb|200px|right|太巻（関西風）]]
[[画像:MakisuMats.Japan.jpg|thumb|right|200px|巻き簀]]

=== 巻き寿司 ===
海苔（近年では[[薄焼き卵]]や[[レタス]]なども）の上に飯を乗せ、その上にきゅうり、[[卵焼き]]などの具を乗せて巻いたもの。主に巻き簀（[[すだれ]]）を使用する。分類すると、以下のようになる。
* 細巻 直径3cm程度の口に入れやすいのもの。大抵は具が1種類のみ。
* 太巻 直径5cm程度以上になるものは太巻と呼ばれ具も複数となる。
* 中巻 昭和中期以降、持帰り店を中心に発売されている。上記の中間の太さで具は概ね二・三種類となっている。
'''海苔巻'''とも呼ばれるが、広義には巻き寿司全体を指すものの、狭義の用法では地域によりその対象は異なる。その他、巻き簀を使わず飯と具を海苔で巻く手巻き寿司もある。なお握った飯の側面に海苔を巻き、上に[[イクラ]]、[[サラダ]]、[[ウニ]]など崩れやすい材料を乗せたものを特に「[[軍艦巻|軍艦巻き]]」と呼ぶが、これは握り寿司の一種として扱われている。

関西では、[[節分]]の日にその年の[[恵方]]を向いて無言で太巻きを一気に食べると幸運がもたらされれるとする「[[恵方巻]]」という行事がある。これは1970年代より一種の販促キャンペーンとして広められ、習慣として定着したものである。なお2006年現在、このキャンペーンは全国規模に拡大しており、それが消費者に定着するかどうか、今後が注目される。

==== 主な巻き寿司 ====
; 細巻
:* 鉄火巻（てっかまき） [[マグロ|鮪]]を使用。
:* かっぱ巻 きゅうりを使用。店舗・家庭によりきゅうり巻とも。河童（かっぱ）の好物がきゅうりである事に由来。
:* かんぴょう巻 （関東地方における''海苔巻''）
:* 新香巻（しんこまき） [[漬物|お新香]]を使用。
; 太巻
: 標準的な具は、玉子焼き・かんぴょう・きゅうり。その他は地方により異なる。また店舗や家庭によって様々な具が使われる。（関西地方における''海苔巻''）
; 中巻
: 納豆（[[大葉]]入り）巻、[[アナゴ|穴子]]ときゅうり巻等、組合わせた具の食べ応えが楽しめる。種類は様々。

=== ちらし寿司 ===
'''ちらし寿司'''は調理に専門的な技術が不要なため、家庭で作られる機会も多く、祭礼など[[ハレとケ|ハレ]]の日の手作り料理として供されることが多い。大きく分けて二つの系統に分類される。

; 飯に細かく切った魚介類、野菜などの具を混ぜて食べるもの。
: '''バラ寿司'''・'''バラちらし'''とも言う。具には[[錦糸卵|錦糸玉子]]・干[[椎茸]]の煮つけ・かんぴょう・酢[[蓮根]]・海老・焼穴子等がよく用いられる。

; 具を飯の上に飾り載せしたもの
: 江戸前寿司店のちらし寿司（均等にそろえ切りした具を並べる）、[[鹿児島県]]の[[酒寿司]]・[[岡山県]]の[[祭り寿司]]等（さまざまな具を配置する）がある。
上記以外の例では、[[三重県]]の[[手こね寿司]]で具を混ぜた後、更に切り身を乗せる事がある。

店舗・家庭により好みの具が使用され、地方により果物（[[リンゴ]]、[[ミカン]]、[[サクランボ]]等）を入れる場合もある。

<!--[[画像:Sasazushi.jpg|thumb|200px|right|笹寿し]] //一企業の商品。郷土料理ですら無い。-->

=== 押し寿司 ===
飯と具を重ね、一定時間、力をかけて押したもの。最もポピュラーな[[鯖寿司]]である[[大阪府]]のバッテラや[[京都府]]の鯖の棒ずし、[[富山県]]の[[鱒寿司]]、[[鯵の押し寿司]]、[[秋刀魚寿司]]、[[鳥取県]]の吾左衛門寿司、[[広島県]]の[[角寿司]]、[[山口県]]の[[岩国寿司]]など。

=== 熟寿司（なれずし） ===
[[なれずし]]は魚介類に塩、飯などを混ぜて長期間保存し[[乳酸菌]]の作用によって[[醗酵]]させたもの。もともとは魚だけを塩蔵して自然発酵させていたが、[[16世紀]]前後に発酵を促進させるために飯を加えるようになったという。熟成途中のもの（「なまなれ」。また「なまなり」とも）を飯と一緒に食べることもあったが、普通は十分発酵させた上で半ば融解した飯を取り除き、酸味のついた魚の部分だけを食べる。[[和歌山県]]の[[鮎]]の[[熟寿司]]や[[滋賀県]]の[[鮒寿司]]、[[秋田県]]のハタハタ寿司などが有名。[[石川県]]の[[かぶら寿司]]や[[北海道]]の[[飯寿司]]のように[[麹]]を加えることもある。寿司の原形とされている。

[[Image:Inari-zushi.jpg|thumb|200px|right|稲荷寿司]]

=== 稲荷寿司 ===
[[稲荷寿司]]は[[愛知県]][[豊川市]]にある日本三大稲荷の一つ、[[豊川稲荷]]の門前通から派生し全国に広まった。江戸時代水源に乏しく米の採れないこの地方で考案された当初は、煮付けた油揚げの中にオカラを詰めたものだった（全て大豆原料）。現代の稲荷寿司は煮付けた[[油揚げ]]の中に飯を詰めたもの。油揚げは甘く濃い味か薄味に仕上げる。中身は酢飯のみという物と、[[牛蒡]]などの野菜や[[ごま]]をまぶす物がある。仕上がりの形は俵型だったり三角形だったりと地域によって多くの違いが見られる。具が入っていないもののほうが多い。飯に具が入っているものは一般に大きい。また稲荷寿司と海苔巻<!-- ←「巻き寿司」では鉄火なども対象に含まれるので、海苔巻きとしておいて下さい。--><!--鉄火も海苔巻では? 地域によるでしょうが海苔巻は寿司ではなく、おにぎりやあられを連想します。-->（かんぴょう巻）を詰め合せた[[弁当]]を[[助六]]という。これは「揚げ」と「巻き」で揚巻（[[歌舞伎]]『助六』に登場する[[花魁]]の名）という洒落による名称である。

== 代表的な地方の寿司 ==
各地で食べられる寿司には様々なバリエーションがあり、何れの地域以外ではあまり見られないものとなっている。

=== 関西寿司 ===
関西寿司は、主に関西地域の郷土寿司の総称。'''大阪寿司'''の代表的な箱寿司（押し寿司）、酢締めの押し寿司バッテラ、ばら寿司（五目寿司）、巻き寿司等も含まれる。具材の鮮度ではなく飯と具材の味が基本の寿司で持ち帰っても味が変化しにくい。

==== バッテラ ====
酢飯に酢締めにした[[サバ|鯖]]を乗せ、さらに[[昆布#利用と加工、消費|白板昆布]]を重ねた押し寿司。酢による処理で保存性を高めつつ生臭みを押さえ、昆布が旨みと食感を加える。鯖の半身を使うため完成品は細長い形となり、切り分けて食べる。近年は全国的に知られるようになり、関西以外の寿司売り場でも販売していることがある。

==== 太巻寿司 ====
具に[[高野豆腐]]の煮しめを使うのが特徴。また、[[でんぶ]]は使わない事が多い。そのため他の地方のものと比べ、ほんのりとした甘みと食べ応えがある。

[[画像:Kakinohazusi.jpg|thumb|200px|right|柿の葉寿司]]

=== 柿の葉寿司 ===
柿の葉寿司は、[[奈良県]]・[[和歌山県]]地方の[[郷土料理]]である。鯖の寿司を[[柿]]の葉で巻き、保存に適したものにした寿司。

=== 鯖寿司 ===
[[鯖寿司]]は、[[若狭国|若狭]]地方・[[京都市|京都]]の[[郷土料理]]である。長方形に固めた酢飯の上に塩鯖の半身をのせ、出汁[[昆布]]で全体をくるみ、[[すだれ|巻き簾]]で形を整えた後、竹皮で包んだ物である。先述のバッテラとは異なり、型に入れて固める作業はない。京都の場合、冷蔵技術が発達する前は若狭地方から運ばれる塩干物の塩鯖が貴重な海産物であり、この寿司が定着した（詳しくは[[鯖街道]]参照）。若狭では焼いた鯖をのせることもあり、「[[空弁]]」の代表としてマスコミで取り上げられ全国的に有名となった。

=== 鰻荷寿司 ===
稲荷寿司に同じく[[愛知県]][[豊川市]]の[[豊川稲荷]]近郊から派生した郷土寿司で、押し寿司の一種。飯の上にタレを付けて焼いた鰻が重ねられている。豊川稲荷の'''稲荷'''と、'''唸る'''(ほどに旨い)をかけ、響きが稲荷寿司に似て覚えやすい事などから鰻荷寿司（うなりずし）という名称になったとされている。

=== 島寿司 ===
[[島寿司]]は[[東京都]]の[[伊豆諸島]]及び[[小笠原諸島]]の[[郷土料理]]である。具材として島で捕れる魚を[[醤油漬]]にして使う。島で手に入りにくいわさびの代わりに唐辛子や洋がらしを使うなど、島の気候や食糧事情に合わせた製法で作られている。

=== 温ずし ===
ぬくずし、又は蒸しずしと呼ばれる関西以西、中国、四国地方に伝わる温かいバラ寿司の事。同地方共通の方言'''ぬくい'''は'''温かい'''の意味でこの方言が通用する地方の冬季限定メニュー。バラ寿司の酢飯に焼き穴子、海老、白身魚、錦糸卵、絹さや、銀杏、桜でんぶ等を色鮮やかに盛り付け、蒸籠で蒸して食べる。発祥は大阪（又は京都）とされ明治時代からあるが、手間の掛かる割りに利益が少ない為かメニューから外された地域が多い。現在は[[大阪市]]、[[京都市]]、[[岡山市]]、[[尾道市]]、[[松山市]]などのすし屋で郷土料理として12月から3月頃まで食べられる。どんぶりに盛り付け蓋をして蒸籠で蒸す店と一人前の蒸籠に盛り付けて蒸す店がある。

== 歴史 ==
寿司は本来は魚介類を長期保存する[[発酵食品]]の一つで、東南アジアが起源と言われる。日本でも古くは寿司と言えば発酵食品の[[なれずし|「熟鮨（なれずし）」]]のことであったが、江戸時代になって酢が大量生産されるようになると、ご飯を発酵させずに酢を使う「早鮨（はやずし）」が考案され、以降は早鮨が一般的な寿司を指すようになった。

現在でも[[琵琶湖]]沿岸には熟鮨の一種、[[鮒寿司]]などが残っている。

江戸時代以前、寿司の見た目は現代のように整ってはおらず、[[押し寿司]]（現在では関西ずしと分類されている）のようなものが主であった。また当時の寿司は現代の握り寿司に換算して9貫(約18個分、360g)ほどもある多量の米に9種類あまりのネタを乗せたものであり、一貫鮨とも称される大変大きなものであったと伝えられている。

[[Image:Hiroshige Bowl of Sushi.jpg|thumb|200px|right|浮世絵に描かれた寿司（[[安藤広重]]・江戸後期）]]
江戸時代末期・[[文政]]年間に、この鮨を食べやすく小分けにした今の握りずしの原型ともされる寿司が現れる。この寿司は江戸・両国にて華屋与兵衛（小泉与兵衛）「与兵衛寿司」により考案されたとされる（いわゆる[[江戸前寿司]]）。しかし、当時の寿司はどちらかというと[[おにぎり|おむすび]]のようなものであったらしい。また、[[冷凍技術]]（[[コールドチェーン]]）も未発達の時代であったため、近海で獲れたものをさらに[[ヅケ]]にして[[ネタ]]として使用していた。また大きさも現代の握り寿司の2～3倍であったとされ、[[貫]]という助数詞における分量単位も、これを基準に確定していった。

[[昭和]]の後期（[[1970年代]]頃）までは、寿司は高級料理の代名詞であった。祝い事などの際に寿司の[[出前]]をとるというのが庶民的な感覚であった。[[サラリーマン]]を題材とした[[マンガ]]では、夜遅くまで外で飲み歩く亭主が、妻の機嫌を取るために寿司の折り詰めを買って帰るという姿が描かれる事がしばしばあった。

[[1958年]]に大阪で[[回転寿司]]が発明され、1980年頃までかけて全国に普及するようになると、寿司は家族で食べに行く庶民的なものに変わっていった。しかし一方では、回転寿司以外の寿司屋、いわゆる「回らない寿司屋」で寿司を食べるのはいまでも贅沢な食事であるという風潮は残っている。

回転寿司の成功による寿司の庶民化と、生鮮食料品の流通の改革などが相まって、近年では家庭で寿司を作って食べる事も増えてきている。食品メーカーのテレビ[[コマーシャル]]が引き金になり、手巻き寿司を家庭で作るのがブームになった事もあった。

また近年関西圏を中心に[[恵方巻き]]が広まっている。

=== 世界の「スシ」へ ===
[[第2次世界大戦]]後、日本の経済成長にともなう日本企業、日本人の海外進出によって日本国外の主要都市にも寿司を取り扱う店舗が現れるようになった。外国では生魚を食べる習慣はもともとなく、寿司や刺身などは奇異な食文化と思われてきた。しかし、[[ベトナム戦争]]の頃から、[[アメリカ合衆国]]などで[[ハンバーガー]]などの[[ファーストフード]]などが[[コレステロール]]多く不健康な食事と考えられる一方で、脂をあまり使用しない[[日本食]]が健康的な食品として注目されるようになった。80年代から90年代までに寿司は「寿司バー」と呼ばれる形式で、外国人にも食されるようになり、世界各地にひろまった。それにともない[[カリフォルニアロール]]のような外国人が考案した調理法が日本に逆輸入されることになり「寿司」は[[天ぷら]]とともに日本を代表する食品になった。

現在、世界各地の寿司店を経営しているのは殆どが中国人や韓国人で日本人による寿司店の割合は相対的に減少している。そのため、日本の伝統的な寿司の調理法から大きく飛躍(あるいは逸脱)した調理法の料理までもが「スシ」として認識されるようになった。
一例を挙げると、中華系のもの(寿司とは限らない。)を回転寿司のベルトコンベアに乗せて「日本料理」と称したり、チョコレートクリームをシャリでまいたようなものもある。
そのため日本の[[農林水産省]]は「正しい日本食を理解してもらうための日本食の評価」を外国の日本食店に行うことをうちだした。しかし、一部諸外国ではこれを「スシポリス（スシの警察）」と表現し、新しい食文化の誕生を疎外するものであると批判的に見る向きもある。

== 販売・消費形態 ==
寿司は[[鮨屋]]、[[回転寿司]]などの店内で料理として出される。（鮨屋は[[出前]]を行うこともある。）また、[[スーパーマーケット]]や[[デパート]]の地下の[[惣菜]]コーナーでは詰め合わせや握り寿司2つ程度の小さなパックなどが売られる。弁当販売店の形式で、持ち帰り用寿司を売るチェーン店もある。

かつては露天での販売も盛んであったが、衛生上の理由から屋台での寿司等生魚を使用した食品の販売は昭和初期までにその多くが規制されている。なお韓国には近年寿司を扱う屋台が出現したが、食べる際はよく注意することが望ましい。

巻き寿司、ちらし寿司はしばしば家庭でも作られる。

== 衛生 ==
寿司は、人間の手で腐敗しやすい生鮮魚類と炊き上げた白米を抱き合わせる作業を行うものであり、その過程で雑菌が付着することは避けられない。従って、夏期においては握ったものをすぐ食べることが望ましい。<br/>
諸外国では、手で握る作業を不潔なものと見なし、職人が薄いゴム手袋やビニール手袋を嵌めることを求められている店があるが、日本においてはそれは「野暮」と見なされ、そのような習慣は一般化していない。ただし国内でもスーパーなどで持ち帰りの寿司を作る場合や、回転寿司店で手袋を着用しているのが一般である。昨今では、世界的な日本食ブームのおかげもあり、外国人のいわゆる「通」を自称する人達の間でも、「素手で握る寿司が一番」という風潮がある。これは単にマニアックな理由だけではなく、特に西洋人の間では「日本の寿司職人は、素手で握っても食中毒を起こさない衛生的で清潔な職人」という西洋人独特のイメージ的な物もあるという。

== 関連項目 ==
* [[寿司屋]]
* [[江戸前]]
* [[刺身]]
* [[飯寿司]]
* [[酢飯]]
* [[回転寿司]]
* [[キムパプ]]
* [[寿司シャン]]

== 外部リンク ==
{{Commons|Sushi}}
; 業界団体
* [http://www.sushi-all-japan.or.jp/ 全国すし商生活衛生同業組合連合会]
* [http://www.osushi.net/ OSUSHI.NET]（大阪府鮓商生活衛生同業組合青年委員研究部会、略称: 大阪すし青年研究会）

; 総合ガイド
* [http://www.mizkan-nakanos.co.jp/sushinet/top.html 寿司net]（[[ミツカン]]グループ）
* [http://www.sushiwalking.com/ お寿司屋さんの歩き方] - 詳細な寿司ネタガイド
* [http://www.sunshow.co.jp/Sushi.htm 寿司ニュース]

; [[寿司屋]]検索サイト
* [http://www.sushinavi.com/ すしなびどっとこむ]
* [http://www.sushiten.com/ すしてんドットコム]

; ファンサイト
* [http://www.geocities.jp/edomaesushicook/ 江戸前にぎり寿司作り方・レシピ情報局]（握り寿司の作り方）

; その他
* [http://www.sushichannel.jp/ 寿司チャンネル]（寿司と和食の無料動画ストリーミングサイト）
* [http://www.hanamiweb.com/sushi.html Hanami Web - Sushi (英語)] - 寿司の概要説明

[[Category:寿司|*]]
[[Category:日本の食文化|すし]]