布根第葡萄酒

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布根第葡萄酒產區圖

布根第（Burgundy、Bourgogne）地處夏季溫和冬季寒冷的大陸型氣候帶。大部分的布根第產葡萄酒都是由夏多内（Chardonnay）釀造的白酒和由黑皮諾（Pinot Noir）釀造的紅酒。儘管也有如加美（Gamay）和阿里高蝶（Aligoté）的葡萄酒但還不是主流。另外還生産少部分的玫瑰紅及氣泡酒。布根第有相當悠久的葡萄酒傳統，累計至1999年布根第已經有近百個AOC產區，是全法國之冠。

地理及氣候

布根第的葡萄產區北起歐塞爾南至瑪恭（如果把薄酒萊地區囊括就向南延伸到里昂）。用來釀造夏布利（Chablis）的白葡萄夏多内（Chardonnay）就是生長在歐塞爾附近。夏布利往南一點則是生産布根第最負盛名並最昂貴的葡萄酒的金丘（Côte d'Or）區，金丘分爲兩個部分，夜丘（Côte de Nuits）區從第戒以南蔓延20公里到高構鑾（在夜·聖喬治南部），而伯恩丘（Côte de Beaune）則是從拉德延伸到Dezize-les-Maranges。位於布根第心臟部分的產酒區只有40公里長，且大部分地區寬度低於2公里。此區中許多小村莊圍繞著大片的葡萄園。最好的“Grand Cru”酒就是生産於區中中、高山坡，以得到更好的日照。夜丘擁有24個（總共25個）紅Grand Cru酒的名稱，而伯恩丘擁有所有白Grand Cru酒的名稱。再往南是夏隆内丘（Côte Chalonnaise）。雖然諸如Mercurey、Rully和Givry等的名氣沒有與他們相似的金丘地區大，但是夏隆内也是既有紅酒也有白酒的產區。繼續往下接著來到馬貢内（Mâconnais），馬貢内以大量生産、易飲用、價格較便宜的白葡萄酒著稱。而位於布根第葡萄酒產區最南的便是薄酒來（Beaujolais），獨樹一格的薄酒來生產著加美製造的水果紅酒。

布根第擁有冬天非常寒冷乾燥、夏天非常炎熱的大陸型氣候特徵。這樣的天氣非常適合夏多内與黑皮諾的成長，可同時保留細緻的程度和葡萄的成熟度。初秋的九月雨水較少，有利葡萄最後的成熟，但十月份的天氣較不穩定，冰雹、暴雨、霜凍和一些天災與收穫期距離都不遠，這使得布根第年份間的品質有很大差異。夏布利是布根第氣溫最低的葡萄產區，導致黑皮諾難以成熟，還好這裡的夏天非常炎熱可以讓夏多内葡萄更快的成熟，但是四、五月常有春霜危害剛發芽的葡萄，所以夏布利的酒莊一般具備防霜設備，包括燒煤油燈、用巨型風扇吹散冷空氣及噴水都是有效的方法。金丘北部的夜丘區是全球緯度最高的頂級紅葡萄酒產區，能在這樣的地區產出高品質的葡萄酒靠的是大陸型氣候炎熱的夏季和乾燥的冬季，以及黑皮諾對本地氣候與土壤的適應。再加上面東和向南山坡有較長的日照時間，產區也幾乎沒有河流經過。伯恩區的溫度比夜丘稍高一點，使得伯恩區的葡萄可以早一週左右成熟，但因爲近年來溫度逐漸升高，兩地的差距也就縮小了。南部的馬貢内區則靠地中海帶來溫暖的影響往往是葡萄最早收成的地方。

歷史

西元一到三世紀時羅馬人佔領了布根第之後引進葡萄的種植，開始了布根第釀造葡萄酒的歷史。布根第位於古羅馬人從隆河谷地到沙翁河谷的經商路線上，而在布依利山腳下的葡萄園是當時羅馬人和摩貢人最喜愛的葡萄園。現存最早的對布根第葡萄園的介紹是一份西元312年時的講稿，其中説到當時在伯恩及尼依·聖喬治地區有許多葡萄園。

西元十世紀左右所有的土地及葡萄園都屬於貴族和教會。擁有葡萄園的修道院除了生産葡萄酒外還對葡萄的種植與釀造技術進行了一些研究。同時教會開創了莊園（climat）的觀念，指的是在一定的範圍内可以生産出風格各異的葡萄酒，再因這些特殊葡萄園通常都有石墻圍繞，便成爲布根第聞名的clos（被石墻圍繞的葡萄園）。而這些現在則成爲布根第葡萄園最別緻的特色。

十四世紀時，屬法國瓦洛王朝分支的第一位布根第公爵菲利普因迎娶了法蘭德斯的繼承人瑪格芮特公主而接收了包括法蘭德斯在内的許多土地。公爵以華麗的宮廷和文藝鼎盛的風格受到矚目，布根第葡萄酒也藉此聲名遠播。在十四世紀末到十五世紀的這段黃金時期中歷任的四位公爵將布根第建設成強大的公國，布根第葡萄酒也隨此成爲全歐最著名的葡萄酒。歷任公爵對葡萄酒的品質也有許多貢獻，如果說修道院的修士為布根第葡萄酒打下基礎，那公爵就是將它們變成高質量的商品、成爲流行風潮的要角。

到了十八世紀，由於道路系統的建設及玻璃瓶的普遍化使布根第的葡萄酒有能力銷往更遠的地區。在此時傳統的銷售方法已經不再能滿足需要，因而出現了布根第的酒商，他們購買葡萄酒並窖藏、銷售，成爲布根第酒業中不可缺少的一環。

布根第的葡萄酒在過去的一世紀中經歷了許多。二戰結束後的1930年代經濟蕭條、葡萄園也遭受了強烈的破壞，葡萄園的土地和植株極度需要照料，於是葡萄農開始試圖把他們的葡萄園恢復成曾經的狀態，那些有能力的便在土地中加入可以幫助葡萄成長的鉀，直到1950年代中期土地才得以復原，雖然產值非常的稀少但是在那個時期也有不少質量非常高的葡萄酒。不過葡萄酒農並沒有警惕到什麽是不能做的，在之後的30年他們遵照某些葡萄種植學家的建議在園内噴灑化肥及過多的鉀，導致土壤呈現弱酸性而嚴重影響到酒的質量。隨著化學物質在土壤中的濃度增加，產量也提升了。在這個30年中產量增加了三分之二，但是高產量產地的酒反而變得缺少風格和濃度，布根第葡萄酒因爲葡萄農過渡依賴化學產品和科學技術而使得原來的美譽幾乎消失殆盡。

1985到1995可以說是一個轉折點。布根第的葡萄酒製造者開始了新的努力，他們建立起新的栽種方法，培育出更複雜、有深度的葡萄酒。今天的布根第葡萄酒業已開始收穫這份努力的回報。

特徵與分類

布根第葡萄酒可以說是法國葡萄酒中最重視風土條件的，它們聚焦於葡萄的產地和葡萄生長的400多種土質。與波爾多葡萄酒側重釀酒師並授予個別酒莊相對的，布根第的分類較注重地理因素。特殊的葡萄園會背負另外的名稱但是往往與釀酒師關係不大。這可以從布根第酒標上名稱很醒目但釀酒師的名字卻只出現在下方的小字上體現出來。

在布根第最普遍的分級方法是依照質量依次分成：特級葡萄園（Grand cru）AOC法定產區、一級葡萄園（Premier cru）AOC法定產區、村莊級（Commune or Village）AOC法定產區及地方性AOC法定產區。而布根第下的夏布利及薄酒來產區有其獨自的分級制，將在下面詳述。

特級葡萄園是最高級的法定產區，僅保留給產自最頂級葡萄園的佳釀（總共33產區中32個在金丘、1個在夏布利）。特級葡萄園的產量只有總量的2%也就是3500公升/公頃。通常特級葡萄園酒酒精濃度紅酒在11.5%~14.5%之間；白酒則是12%~14.5%（夏布利的則是11%~13%）。這些酒的適飲時間必須最短5~7年，最好的產品可以保存超過15年。世界上只有極少數的夏多内和黑皮諾酒可以在5~7年後還保持並變得更醇美。特級葡萄園等級的酒不是以村莊名命名而是在酒標直接冠上生産該酒的葡萄園名稱，諸如高登（Corton）、蒙哈榭（Montrachet）和香貝丹（Chambertin）等。

一級葡萄園是被公認具有獨特風味和優異品質的葡萄園，儘管還比不上特級葡萄園。一級葡萄園的產量約是總量的12%即4500公升/公頃，一般一級葡萄園酒酒精濃度紅酒在11%~14%之間；白酒則是11.5%~14.5%。這些酒的年齡至少要有3~5年。一級葡萄園等級的酒標上要有其村莊以及葡萄園的名字（如果是混合產自多個村内一級葡萄園釀成的葡萄酒僅能在村名之後標上一級葡萄園Premier cru而不標葡萄園的名字），比如香波·密思尼村的愛慕赫斯（Chambolle-Musigny Les Amoureuses）和玻瑪村的乎吉安（Pommard-Rugiens）。

村莊級包括一個村莊範圍内數個葡萄園的混合酒或某較小單一葡萄園的葡萄酒。其產量有總量的36%也就是約5000公升/公頃，一般村莊級酒酒精濃度紅酒在10.5%~13.5%之間；白酒則是11%~14%。這些酒大部分在2~4年内最適合飲用。村莊級的法定產區是挑選出一些位置好、產酒條件佳且長年來生產出品質出衆富有其村莊特色的地區。村莊級酒的酒標上會有其村莊名（有時候也有生產的單一葡萄園名），諸如Pommard、Mercurey等（某些村莊級AOC如Chablis雖然以單一村名命名但產區範圍其實含蓋了週邊的村莊），個別村莊還會加上該村莊中特級葡萄園的名字在村莊名後，例如Puligny-Montrachet或Aloxe-Corton。

布根第AOC產區包括了布根第任何地方生産出的葡萄酒。它的產量有5500公升/公頃，一般酒酒精濃度紅酒在10%~13%之間；白酒則是10.5%~13.5%。這些酒大部分最久能保存3年。地方性產區的酒標都會包含布根第的法文Bourgogne，但分爲很多類型。例如以葡萄品種為名的Bourgogne Passe-Tout-Grains AOC（可以在黑皮諾酒中加入最多三分之二的加美酒）及利用阿里哥蝶葡萄釀造的布根第·阿里哥蝶（Bourgogne Aligoté）、依釀造法命名的布根第氣泡酒（Crémant de Bourgogne）、依酒的顔色命名的布根第玫瑰紅（Bourgogne Rosé）、依產區位置得名的馬貢内（Mâconnais）和以出產村莊命名的如布根第·野皮諾伊（Bourgogne Epineuil）。根據Franson的調查這複雜的分類甚至讓大部分法國人都搞不清楚，像夏布利的酒標就與特級葡萄園、一級葡萄園及村莊級相似然薄酒來的標示卻具另一種風格。

產區

夏布利（Chablis）

夏布利位於伯恩以北100英里，比其他布根第酒區接近香檳區，區内的特級葡萄園都坐落在北部的一小塊區域中。因爲位置偏北（48°N）、氣候寒冷，夏布利以口感清新、水果味較淡、酸味高的夏多内葡萄酒聞名。區内特有的啟莫里階石灰質土，讓典型的夏布利白酒常帶有獨特的礦石與檸檬香氣，時常被評爲是堅硬的（flinty），有時候被説是goût de pierre à fusil（槍擊碎石），是搭配生蠔和海鮮的良伴。在夏布利的人稱夏多内為Beaunois，意思是從伯恩來的葡萄。

1970年代，新世界的葡萄酒生産者將他們的酒標上夏布利之名，導致後來無論什麽葡萄、哪裏製造的乾白葡萄酒都可以被稱爲夏布利。經過法國政府的施壓和名稱的變化這種“半一般區命名”才漸漸消失。

歷史

The story of Chablis and its vineyards is of cycles of slow recoveries after violent setbacks, both human and viticultural.

It is likely that vines came to the region with the Romans, if not before. As elsewhere, the Dark Ages saw monasteries putting great effort into viticulture for communion wine, and the proximity of Auxerre meant that the market in Paris was readily accessible.

There are records in the mid-15th century of Chablis wine being shipped to England, Flanders and Picardy. But in February 1568 the town was razed by the Huguenots, and the region did not really recover until the 18th century. Then came the ravages of the Revolution, the Little Ice Age and Prussian invasions. Just as the vineyards were being built back up, they were hit first by mildew in 1880, and then by phylloxera.

Again the region recovered, producing over 160,000 cases per year in the 1930's, but it took a heavy toll in World War II, and barely 5000 cases were produced in 1945. Production recovered to over 100,000 cases by 1949, but the vineyards were devastated by the late frosts of 1957 and 1961. Many were not replanted.

分級

夏布利的AOC分級是在1938年1月13日發佈的，不過其下屬的小夏布利等級直到1944年1月5日才開始。夏布利的葡萄園按照土壤及斜坡的不同被分爲四類。

小夏布利（Petit Chablis）：自然條件較差如產於過平的坡面或小山腳下的葡萄園，味道最輕淡的此類葡萄酒可以以較便宜的價格買到。

夏布利（Chablis）：此等級佔有大部分的土地。主要位於面南的低坡或其他方位較差的坡面的中等斜坡。因爲範圍較廣，夏布利有多種口味的夏多内葡萄酒，但通常果味豐富、口感清新。

一級葡萄園（Chablis Premier Cru）： 佔地750公頃，產量只有有限的5000公升/公頃，遍佈於瑟恩河的兩岸，多數坡地面朝西南或東南，主要的區域在小鎮的西南，也就是河域的左岸，但較好的會在特級葡萄園的右面。生産一級葡萄園的葡萄園有79座，水準與風格差異很大，包括Fourchaume、Montée de Tonnerre、Mont de Milieu是最出名的一級葡萄園，有相當高的水準和夏布利招牌的礦石味。

特級葡萄園（Chablis Grand Cru）：佔地100公頃，產量限制在4500公升/公頃。是最高等級的葡萄酒，產在最好的坡，全部產地都在瑟恩河右岸的一小塊區域。不同的特級葡萄園酒位在緊鄰的三塊小鎮北部地區。生産特級葡萄園酒的葡萄園有Bougros、Les Preuses、Vaudésir、Grenouilles、Valmur、Les Clos、Blanchot七座。該酒具有非常強勁的細緻口感，酸味高、口感厚實，適合貯存多年後引用。

生産

布根第約有六萬英畝（240平方公里）的葡萄園。大部分的生産過程都是小果園將葡萄賣給酒商（Negociant）然後由他們混合和裝瓶。擁有8%產地的約115家酒商出貨量確是巨大的，獨立的生産者雖然佔有67%的產地但產量只有25%，有些獨立葡萄園一年只生産100~200箱葡萄酒，同時間很多製造者已經生産過千箱了。酒商可以使用如Mis en bouteille dans nos caves（敝酒窖裝瓶）的標示但不能使用如Mis en bouteille au domaine, Mis au domaine或Mis en bouteille à la propriété等只有生産者自己製造的標示。

葡萄種類

綠葡萄方面以夏多内最爲普遍，雖然也有釀造較酸、價錢較低廉葡萄酒的阿里高蝶，布根第的阿里高蝶同時也是Kir的原料，另外Saint Brix地區還種植有長相思（Sauvignon Blanc）。夏布利、馬貢酒及在金丘區製造的白葡萄酒都是由100%的夏多内葡萄製造。

紫葡萄方面，金丘區種植的幾乎都是黑皮諾，但在薄酒來則加美遍地。